Guma celulozowa (inaczej CMC lub karboksymetyloceluloza, znana także jako klej spożywczy albo klej cukierniczy) to substancja zagęszczająca pochodzenia roślinnego (najczęściej z pulpy drzewnej albo nasion bawełny) stosowana w przemyśle spożywczym, w szczególności w produktach dietetycznych.

Guma celulozowa jest używana jako środek zagęszczający, jako substancja wypełniająca, emulgator, źródło błonnika, środek zapobiegający zbrylaniu i zapobiegający krystalizacji cukrów.

Guma celulozowa ma postać białego lub żółtawego proszku, jest bezsmakowa i bezzapachowa. Charakteryzuje się bardzo dobrą rozpuszczalnością w wodzie, zarówno zimnej, jak i ciepłej, tworzy masę żelową o cechach lepkości.

W produktach dietetycznych jest stosowana w połączeniu z gumą guar i/lub gumą ksantanową, zastosowanie różnych zagęstników pozwala osiągnąć synergiczny efekt zagęszczenia i bardziej naturalną konsystencję końcową.

Guma celulozowa nadając żelowatą lepkość daje wrażenie tłustości, dlatego szczególnie często jest wykorzystywana w produktach niskotłuszczowych, to jeden z podstawowych zagęstników stosowanych w tzw. produktach zero kalorii.  W połączeniu z innymi zagęstnikami jest stosowana w dietetycznych budyniach, musach i deserach, z wykorzystaniem blendera lub miksera można z powodzeniem stosować ją w tego typu przepisach w warunkach domowych. 

Z uwagi na zawartość błonnika guma celulozowa ma właściwości zwiększające uczucie sytości, bywa stosowana w substytutach posiłku mających na celu zmniejszenie apetytu.

Rekomendowane stężenie gumy celulozowej wynosi ok 0,5%, czyli ok 1g na 200ml płynów. Dla uzyskania najlepszych efektów w warunkach domowych polecamy stosowanie gumy celulozowej w połączeniu z gumą ksantanową, karagenem lub gumą guar.

Różnice między gumą celulozową (E466) a gumą ksantanową (E415):

1. Pochodzenie:

• Guma celulozowa (E466): Półsyntetyczny dodatek, otrzymywany poprzez chemiczną modyfikację naturalnej celulozy roślinnej.
• Guma ksantanowa (E415): Naturalny polisacharyd, wytwarzany przez fermentację cukrów (np. glukozy, sacharozy) przy udziale bakterii Xanthomonas campestris.

2. Struktura chemiczna:

• Guma celulozowa: Karboksymetylowa pochodna celulozy, zawierająca grupy karboksylowe, które nadają jej właściwości hydrofilowe.
• Guma ksantanowa: Kompleksowy polisacharyd składający się z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego.

3. Rozpuszczalność:

• Guma celulozowa: Rozpuszcza się w zimnej i gorącej wodzie, tworząc roztwory o wysokiej lepkości.
• Guma ksantanowa: Łatwo rozpuszcza się w zimnej i gorącej wodzie, natychmiast tworząc roztwór o lepkiej konsystencji. Działa szybciej niż guma celulozowa.

4. Właściwości technologiczne:

• Guma celulozowa:
  • Zapewnia stabilność w szerokim zakresie pH (4–10) i temperatur.
  • Doskonała do zagęszczania i stabilizowania emulsji, poprawy tekstury.
• Guma ksantanowa:
  • Stabilna w ekstremalnych zakresach pH (2–12) i temperaturach.
  • Bardzo efektywna w stabilizacji zawiesin, emulsji i zapobieganiu separacji faz.

5. Zastosowania w produktach spożywczych:

• Guma celulozowa:
  • Popularna w produktach niskokalorycznych (np. napojach dietetycznych).
  • Stosowana w sosach, dressingach, lodach, pieczywie bezglutenowym i deserach.
• Guma ksantanowa:
  • Częściej używana w sosach, napojach, lodach, produktach piekarniczych i bezglutenowych.
  • Tworzy stabilne emulsje i zapobiega rozwarstwieniu składników.

6. Tekstura i efekty sensoryczne:

• Guma celulozowa: Nadaje produktom kremową, gładką konsystencję.
• Guma ksantanowa: Zapewnia bardziej elastyczną i żelową konsystencję.

7. Kompatybilność z innymi hydrokoloidami:

• Guma celulozowa: Synergicznie działa z innymi hydrokoloidami, takimi jak guma ksantanowa czy karagen.
• Guma ksantanowa: Bardzo dobrze współpracuje z gumą guar, mączką chleba świętojańskiego i karagenem, tworząc żele o większej wytrzymałości.